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殼聚糖的理化性質！

殼聚糖是一種線性氨基多糖,由大約20％β1,4 -連接的N -乙酰- D -氨基葡萄糖（葡萄糖胺），和大約80％的β1,4 -連接的D -氨基葡萄糖（GlcN）組成，由甲殼素在熱堿液中部分脫乙酰準備而成。不溶于水，羧化殼聚糖經羧化處理，溶于水。

中文名稱：殼聚糖

中文名稱：甲殼胺、胺聚糖

CAS號：9012-76-4

分子式：C6H11NO4X2

分子量：161.16

外觀性質：白色無定形透明物質，含氮約9%，無味無臭。

熔點：102.5 °C

殼聚糖是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，主要分布于許多低等動物特別是節肢動物如蝦、蟹、昆蟲等外殼，也存在于低等植物如菌藻類和真菌的細胞壁中。
殼聚糖可由甲殼質(chitin)脫去乙酰基而制得。在100℃和40% NaOH的條件下，對甲殼素進行作用，則產生脫乙酰基反應，從而得到殼聚糖。這是一種白色或灰白色的半透明片狀固體，不溶于水和堿，而溶于大多數的稀酸，包括甲酸、乙酸和鹽酸。殼聚糖的分子結構與纖維素分子結構相似，所不同的只是在C2位上連接的是一個氨基(—NH2)。故對紙中的纖維產生親和力，發展而成離子鍵結合和較強的氫鍵結合。而且殼聚糖的成膜性好，有利于提高紙的表面強度，因此成為特種紙的增強劑之一。
殼聚糖呈粉末狀態，無味、無臭，水溶液有些辛辣感。將殼聚糖添加于食品中，進行湯煮和一定程度的煎炸、焙烤等加熱處理，結構沒有發生變化。在有氮氣保護下，加熱至250℃也不會發生分解現象。
室溫下將殼聚糖粉末置于避陽光處的自然環境中保藏181d，在外觀、溶解性、脫酰化程度等方面都沒有發生明顯的變化。添加殼聚糖的餅干，在包裝狀態下置于溫度 40℃、相對濕度75%的環境中保存80d，樣品中的膳食纖維與殼聚糖含量都沒有變化。